学校食堂工作与操作规范

目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，提高师生满意度。

职责：

一、后勤保障中心负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行，具体由校区司务长负责。

二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受学校及市场监督管理局的检查。

内容：

一、食堂验收工作规范

食堂验收人员对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、后勤保障中心汇报以便及时解决问题。

一、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

  （1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

  （2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

  （3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

  （4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

二、洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡（青菜适当加盐去除农药残留），再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无霉斑，无杂物，菜筐不随地摆放。

三、炒菜工作规范：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统,供气系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 

2、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

3、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。

4、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

5、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须新鲜,无异味。

6、炒菜标准：所炒的菜品必须熟透，做到烂、酥、软、滑、鲜、脆，色香味形俱全。

6、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗，锅铲、勺子等清洗干净摆放到货架。标准：无杂物、无垃圾、无油污，下水道无堵塞、无污水，锅铲、勺摆放整齐，货架上器具摆放整齐。

7、多余的调料、食品及时回收存放至仓库或冷库。

五、供餐前做好工作规范。

1、供餐前做好准备工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工作服，禁止带手链戒子的等装饰物。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

3、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接按置于台面。

4、烧好的菜一律进备餐间，出备餐间的菜桶、汤桶、饭桶必须加盖或包保鲜膜。

5、供餐要按时（不得提前或拖后），速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。

 六、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散地上。

2、程序及要求

  （1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

（2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

（3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。

（4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：180摄氏度以上消毒30分钟以上。 检查标准。抽样100个，合格率必须达100%。

七、餐厅清洁工作规范。

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，拖把不用时需放置外面晾晒。抹布必须干净，用完后必须放到指定区域晾晒。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无残留物，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用洁净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾、杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净，不湿滑。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网、灭蝇器无飞虫及灰尘。

6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、餐厅墙砖光亮洁净。标准：无浮尘，无油垢。

8、每天清洁一次，每周五进行全面（餐桌里外、玻璃门窗）彻底打扫。

八、厨房设施设备清洁工作规范

（一）炉灶油烟机

1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，去污剂清洗，用干净抹布擦拭。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，毛刷擦拭。再用水冲洗。标准：炉灶底部无垃圾，无味，风机无水。标准：下水道无杂物堵塞，无污垢。

（二）蒸饭柜：

先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉，用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁，再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。每日对蒸饭柜系统检查，记录使用情况。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物，无水垢，水箱内无积水，表面光亮无污渍斑点。

（三）绞肉机

使用前检查设备是否正常，按照正常操作规范使用。 使用时接通电源开机， 将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机，完成后，关闭电源。 注意事项： 操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 清洁保养： 清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。 刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味，用完后拆卸下来放到指定地点保管。标准：表面光亮无污渍，内部无肉渍、油污、无异味，摆放整齐。

（四）冰箱：

冰箱、冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。 不能用热水进行冲洗。如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告管理员待处理。

清洁保养： 清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗， 用干净抹布擦干柜内。冰箱内外无杂物，油渍，表面干净清爽。

（五）拖车

拖车用完后统一摆放至统一地点，将拖车冲洗擦拭干净。标准：无水渍、无油污，无锈斑，摆放整齐，每周对拖车进行检查保养，轮轴加油。

（六）消毒柜

检查电源开关 ，确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放在消毒架上，关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。 做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。 注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

保洁标准：保持柜内外清洁。 柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。消毒柜内无杂物，无锈斑，表面干净清爽。

（七）空调

合理使用空调，定时开关。备餐间、餐厅空调经常擦洗。标准：表面光亮，无污渍。

（八）食梯

应随时打扫，保持轿厢内托盘清洁。标准：无残渣，无油垢，无异味。